Gastronomia

Fet a Osona amb Osona Cuina i Osona Terra.

Gastronomia, Territori & Cultura

Comencem amb una proposta que s’ha cuinat, i mai més ben dit, entre Osona Cuina (Col·lectiu de cuiners de la comarca) i Osona Terra (Associació de productors agroalimentaris de la comarca). Un projecte al que hem donat suport des de Creacció, a través de la XPT de la DIBA i des d’Osona Turisme del Consell Comarcal d’Osona. El resultat són unes càpsules de vídeo que expliquen el nostre territori, la seva riquesa patrimonial, natural i cultural, maridats amb un tast de la cuina que s’hi elabora, cuinada amb productes de la comarca, amb noms i cognoms, elaborat per un xef membre del col·lectiu de cuiners. 

Esperem que contribueixi a difondre el nostre patrimoni culinari, doni a conèixer la riquesa i els actius turístics de la comarca i visibilitzi el suport a uns sectors, el dels productors agroalimentaris i el de la restauració, que són punta de llança en la transformació del nostre sistema agroalimentari, volent-lo fer més sa i més sostenible per tothom.

Ja fa uns mesos que us vam presentar la primera proposta, en el seu dia de Cal Jutge, avui de Mas Monells. Un timbal de cua de vedella amb ingredients de Can Codina, Planes Bones, Fussimanya, Ratafia Bosch, Carol Tòfones i Racó del Panarra, productors membres d’Osona Terra. 

Amb l’arribada del Mercat del Ram i aprofitant que alguns dels nostres cuiners i productors van ser presents a l’espai Terra i Cuina i Turisme Gastronòmic per cuinar-nos noves propostes, us vam presentar dues receptes noves cuinades pels cuiners d’Osona Cuina amb productes d’Osona Terra. En Jordi Arumí de l’Arka de Sant Eugènia de Berga ens va cuinar el Pepet, una combinació dolça amb productes de Granja Comas, Xixovic i Ratafia Bosch. I en Jordi Corominas de l’Horta de Tavertet i el Thymus de Manlleu ens va mostrar uns aperitius dolços i salats amb ingredients de Casa Oms i Planes Bones. 

Acabem el cicle de receptes cuinades amb productes d’Osona Terra amb una proposta del restaurant Divicnus. En aquest cas un Bao amb pollastre rostit del Montseny, salsa teriyaki, maionesa de formatge de cabra de Mas el Garet o el Molí de l’Alzina i ceba tendra vigatana de Planes Bones. 

Esperem que hagueu gaudit de les propostes i us convidem a visitar tots els restaurants d’Osona Cuina i a conèixer més a fons els productors d’Osona Terra per aprofundir en la gastronomia de la nostra comarca.

Bao amb pollastre rostit del Montseny, salsa teriyaki, maionesa de formatge de cabra de Mas el Garet o del Molí de l’Alzina i ceba tendra vigatana de Planes Bones.

Marc Buxaderas. Divicnus. VIC.

Ingredients per 4 persones: 

• 4 pans Bao
• ½ pollastre del Montseny
• 150g formatge de cabra de Mas el Garet o del Molí de l’Alzina
• 1 ceba tendra vigatana de Planes Bones
• 50 ml salsa teriyaki
• 100g maionesa
• 200 ml vi ranci
• Oli d’oliva verge extra
• Llorer i espècies variades
• Sal i pebre

Elaboració: 

1. Salpebrar el pollastre, mullar-lo el vi ranci i aigua. Afegir llorer i espècies al gust i  posar-lo a rostir al forn durant dues hores a 180ºC. Cada 20 minuts, anar-li donant la volta. 
2. Un cop rostit, deixar refredar lleugerament i, amb els dits, esmicolar-ne tota la carn, eliminat la pell i els ossos, assimilant una textura de tires que es coneix com a pulled. 
3. Barrejar tota la carn esmicolada amb la salsa teriyaki i part del suc de rostit que ha quedat a la safata del forn. 
4. El pa bao es pot posar uns minuts al forn, o bé donar-los la volta durant uns minuts a la paella, per escalfar-los i donar-los una textura exterior cruixent. 
5. Triturar la maionesa (la podem fer amb ou i oli d’oliva verge extra o bé comprar-la) amb el formatge de cabra. Col·locar el resultat en una màniga pastissera. 
6. Tallar la ceba tendra a juliana ben fina. Reservar en un bol amb aigua i gel. 
7. Muntar el bao amb el pulled pollastre a l’interior, afegir-hi uns punt de la maionesa de formatge de cabra i acabar amb el toc cruixent de la ceba tendra ben escorreguda. 

Patata del Buffet de Planes Bones, xocolata i llonganissa de Casa Oms.

Jordi COROMINA. L’Horta de Tavertet. TAVERTET.

Ingredients per 4 persones: 

• 4 patates del Buffet de Planes Bones
• 1 llonganissa de Vic de Casa Oms
• 200g xocolata Maragda 70% (Chocovic)
• Oli d’oliva verge extra

Elaboració: 

1. Pelar les patates, tallar-les a làmines fines amb l’ajuda d’una mandolina i fregir-les en oli ben calent, però sense que fumegi, fins a aconseguir unes patates cruixents tipus xips. Escórrer de l’oli i reservar en paper absorbent sense afegir-hi sal. 
2. Tallar la llonganissa a làmines fines. Es pot eliminar la pell o no, segons us agradi. 
3. Posar a fondre la xocolata al bany maria. Si hi teniu pràctica, podeu atemperar-la, és un procés que requereix pràctica però el resultat final serà molt millor. 
4. Banyar les xips amb la xocolata líquida i amb l’ajuda d’un pinzell fins a cobrir dues terceres parts de la patata. Deixar-les refredar sobre un paper sulfuritzat, silpat o similar fins que la xocolata es refreda i el resultat és cruixent. 
5. Repetir el procés amb les làmines de llonganissa. 
6. Servir els snacks de patata i llonganissa amb xocolata abans de començar un àpat, per fer el vermut o per presentar un berenar diferent. 

El Pepet, amb nata de Granja Comas, torró tou de Xixovic i Ratafia Bosch.

Jordi arumí. Arka restaurant. Santa Eugènia de Berga

Ingredients per 4 persones: 

• 850g nata del 35% de Granja Comas
• 80g de torró tou de la Xixovic
• 40ml Ratafia Bosch
• 250g sucre blanc
• 150g rovell d’ou
• 50g ou
• 5 unitats vaina de vainilla
• Sucre per cremar

Elaboració: 

1. En un bol, semimuntar la nata. 
2. Al bany maria, coure el sucre amb el rovell, l’ou i l’interior rascat de les veïnes de vainilla. Barrejar i mesurar la temperatura fins que arribi als 82ºC. 
3. Muntar el resultat anterior amb l’ajuda d’una batedora. 
4. Incorporar una part de la nata amb el resultat muntat dels ous i el sucre. Anar incorporant les dues elaboracions amb delicadesa, un cop la mescla homogènia, incorporar la resta de la nata i repetir el procediment. 
5. Col·locar la barreja en un motlle i congelar. 
6. Abans de servir, tallar una ració, afegir-hi sucre al damunt i cremar com si fos una crema catalana. 
7. Esmicolar el torró pel damunt i mullar amb unes gotes de Ratafia Bosch. 

Timbal de cua de vedella de Can Codina, Botifarra del Perol de Fussimanya, bolets de temporada de Carol Tòfones i pa de pagès del Racó del Panarra.

Ingredients per 4 persones: 

• 2 unitats de cua de vedella de Can Codina
• 4 pastanagues
• 2kg de ceba vigatana de Planes Bones
• 3 porros
• 2 mantellines de porc
• 2 botifarres del perol de Fussimanya
• 1 litre de vi d’Oporto
• 1 litre de Ratafia Bosch
• 2 grans d’all
• 150g de bolets de temporada de Carol Tòfones
• 1kg de patates
• 1 pa de pagès del Racó del Panarra
• Oli d’oliva verge extra
• Sal i pebre

Elaboració: 

1. Tallar la cua de vedella i macerar amb les verdures tallades, el vi i la Ratafia durant 12h a la nevera. 
2. Separar les verdures, la cua i el líquid. 
3. Fregir la cua, salpebrada i enfarinada, en oli. Reservar amb paper absorbent. 
4. En una cassola, sofregir les verdures amb oli. 
5. Afegir la cua i mullar amb el vi negre i la ratafia. Deixar estofar 4 hores a foc lent.
6. Desossar la cua  i farcir-la amb la botifarra prèviament desfeta en una paella. Embolicar amb paper film i reservar en fred. 
7. Colar la salsa de verdures amb un colador xinès. Posar-la en un cassó a reduir. 
8. Netejar els bolets i saltejar-los amb sal, pebre i oli. 
9. Un cop la cua freda, eliminar el film, racionar-la i embolicar-la amb mantellina. 
10. Enfornar la cua a 190ºC fins que sigui rossa. 
11. Bullir les patates, pelar-les i xafar-les amb oli, sal i pebre. 
12. Per muntar el plat, posar una cullerada de puré de patates, la cua de vedella al damunt, els bolets i salsejar. Acompanyar amb un tros de pa per sucar. 

Bon profit!