Gastronomia

La cuina, el paisatge a la cassola

Deia Josep Pla que la cuina és el paisatge posat a la cassola. Si entenem el paisatge com el conjunt que conforma la natura i els productes agroalimentaris que s’hi cultiven i s’hi crien, podem concloure que la cuina d’Osona és la combinació dels aliments del territori que han generat, amb el pas dels anys, una cultura alimentària que és pròpia. A aquest coneixement n’hi hem de sumar un altre: avui la cuina, entesa com un saber de receptes i procediments culinaris, unes formes de menjar i els significats que hi són vinculats, ha travessat fronteres; els intercanvis culturals han enriquit els patrimonis culinaris i avui mengem, també, productes del nostre territori cuinats segons aprenantages que vénen de lluny. És tota aquesta olla que bull a casa nostra i que vol capitanejar una gastronomia bona, sana i sostenible, la que volem posar en comú amb vosaltres.

És per tot aquest conjunt de motius que el Fetaosona inclou un apartat de gastronomia per poder-vos explicar tot allò que vagi succeint a la comarca i que vinculi els productes i els productors amb la cuina que s’hi elabora i s’hi menja: la seva gastronomia. 

Aquesta col·laboració dona el tret de sortida del Lactium, que se celebrarà el cap de setmana del 14 i 15 de maig al Parc Jaume Balmes de Vic. D’aquesta manera es potencien els lligams d’Osona Cuina, Osona Terra i Fet a Osona amb els esdeveniments gastronòmics de la comarca i es promocionen els productors de proximitat.

Fet a Osona amb Osona Cuina i Osona Terra.

Gastronomia, Territori & Cultura

Comencem amb una proposta que s’ha cuinat, i mai més ben dit, entre Osona Cuina (Col·lectiu de cuiners de la comarca) i Osona Terra (Associació de productors agroalimentaris de la comarca). Un projecte al que hem donat suport des de Creacció, a través de la XPT de la DIBA i des d’Osona Turisme del Consell Comarcal d’Osona. El resultat són unes càpsules de vídeo que expliquen el nostre territori, la seva riquesa patrimonial, natural i cultural, maridats amb un tast de la cuina que s’hi elabora, cuinada amb productes de la comarca, amb noms i cognoms, elaborat per un xef membre del col·lectiu de cuiners. 

Esperem que contribueixi a difondre el nostre patrimoni culinari, doni a conèixer la riquesa i els actius turístics de la comarca i visibilitzi el suport a uns sectors, el dels productors agroalimentaris i el de la restauració, que són punta de llança en la transformació del nostre sistema agroalimentari, volent-lo fer més sa i més sostenible per tothom.

Ja fa uns mesos que us vam presentar la primera proposta, en el seu dia de Cal Jutge, avui de Mas Monells. Un timbal de cua de vedella amb ingredients de Can Codina, Planes Bones, Fussimanya, Ratafia Bosch, Carol Tòfones i Racó del Panarra, productors membres d’Osona Terra. 

Amb l’arribada del Mercat del Ram i aprofitant que alguns dels nostres cuiners i productors van ser presents a l’espai Terra i Cuina i Turisme Gastronòmic per cuinar-nos noves propostes, us vam presentar dues receptes noves cuinades pels cuiners d’Osona Cuina amb productes d’Osona Terra. En Jordi Arumí de l’Arka de Sant Eugènia de Berga ens va cuinar el Pepet, una combinació dolça amb productes de Granja Comas, Xixovic i Ratafia Bosch. I en Jordi Corominas de l’Horta de Tavertet i el Thymus de Manlleu ens va mostrar uns aperitius dolços i salats amb ingredients de Casa Oms i Planes Bones. 

Acabem el cicle de receptes cuinades amb productes d’Osona Terra amb una proposta del restaurant Divicnus. En aquest cas un Bao amb pollastre rostit del Montseny, salsa teriyaki, maionesa de formatge de cabra de Mas el Garet o el Molí de l’Alzina i ceba tendra vigatana de Planes Bones. 

Esperem que hagueu gaudit de les propostes i us convidem a visitar tots els restaurants d’Osona Cuina i a conèixer més a fons els productors d’Osona Terra per aprofundir en la gastronomia de la nostra comarca.

Bao amb pollastre rostit del Montseny, salsa teriyaki, maionesa de formatge de cabra de Mas el Garet o del Molí de l’Alzina i ceba tendra vigatana de Planes Bones.

Marc Buxaderas. Divicnus. VIC.

Ingredients per 4 persones: 

 

Elaboració: 

  1. Salpebrar el pollastre, mullar-lo el vi ranci i aigua. Afegir llorer i espècies al gust i  posar-lo a rostir al forn durant dues hores a 180ºC. Cada 20 minuts, anar-li donant la volta. 
  2. Un cop rostit, deixar refredar lleugerament i, amb els dits, esmicolar-ne tota la carn, eliminat la pell i els ossos, assimilant una textura de tires que es coneix com a pulled
  3. Barrejar tota la carn esmicolada amb la salsa teriyaki i part del suc de rostit que ha quedat a la safata del forn. 
  4. El pa bao es pot posar uns minuts al forn, o bé donar-los la volta durant uns minuts a la paella, per escalfar-los i donar-los una textura exterior cruixent. 
  5. Triturar la maionesa (la podem fer amb ou i oli d’oliva verge extra o bé comprar-la) amb el formatge de cabra. Col·locar el resultat en una màniga pastissera. 
  6. Tallar la ceba tendra a juliana ben fina. Reservar en un bol amb aigua i gel. 
  7. Muntar el bao amb el pulled pollastre a l’interior, afegir-hi uns punt de la maionesa de formatge de cabra i acabar amb el toc cruixent de la ceba tendra ben escorreguda. 

Patata del Buffet de Planes Bones, xocolata i llonganissa de Casa Oms.

Jordi COROMINA. L’Horta de Tavertet. TAVERTET.

Ingredients per 4 persones: 

  • 4 patates del Buffet de Planes Bones
  • 1 llonganissa de Vic de Casa Oms
  • 200g xocolata Maragda 70% (Chocovic)
  • Oli d’oliva verge extra

 

Elaboració: 

  1. Pelar les patates, tallar-les a làmines fines amb l’ajuda d’una mandolina i fregir-les en oli ben calent, però sense que fumegi, fins a aconseguir unes patates cruixents tipus xips. Escórrer de l’oli i reservar en paper absorbent sense afegir-hi sal. 
  2. Tallar la llonganissa a làmines fines. Es pot eliminar la pell o no, segons us agradi. 
  3. Posar a fondre la xocolata al bany maria. Si hi teniu pràctica, podeu atemperar-la, és un procés que requereix pràctica però el resultat final serà molt millor. 
  4. Banyar les xips amb la xocolata líquida i amb l’ajuda d’un pinzell fins a cobrir dues terceres parts de la patata. Deixar-les refredar sobre un paper sulfuritzat, silpat o similar fins que la xocolata es refreda i el resultat és cruixent. 
  5. Repetir el procés amb les làmines de llonganissa. 
  6. Servir els snacks de patata i llonganissa amb xocolata abans de començar un àpat, per fer el vermut o per presentar un berenar diferent. 

El Pepet, amb nata de Granja Comas, torró tou de Xixovic i Ratafia Bosch.

Jordi arumí. Arka restaurant. Santa Eugènia de Berga

Ingredients per 4 persones: 

  • 850g nata del 35% de Granja Comas
  • 80g de torró tou de la Xixovic
  • 40ml Ratafia Bosch
  • 250g sucre blanc
  • 150g rovell d’ou
  • 50g ou
  • 5 unitats vaina de vainilla
  • Sucre per cremar

 

Elaboració: 

  1. En un bol, semimuntar la nata. 
  2. Al bany maria, coure el sucre amb el rovell, l’ou i l’interior rascat de les veïnes de vainilla. Barrejar i mesurar la temperatura fins que arribi als 82ºC. 
  3. Muntar el resultat anterior amb l’ajuda d’una batedora. 
  4. Incorporar una part de la nata amb el resultat muntat dels ous i el sucre. Anar incorporant les dues elaboracions amb delicadesa, un cop la mescla homogènia, incorporar la resta de la nata i repetir el procediment. 
  5. Col·locar la barreja en un motlle i congelar. 
  6. Abans de servir, tallar una ració, afegir-hi sucre al damunt i cremar com si fos una crema catalana. 
  7. Esmicolar el torró pel damunt i mullar amb unes gotes de Ratafia Bosch. 

Timbal de cua de vedella de Can Codina, Botifarra del Perol de Fussimanya, bolets de temporada de Carol Tòfones i pa de pagès del Racó del Panarra.

eduard aliberch. MAS MONELLS. sANT bARTOMEU DEL gRAU. 

Ingredients per 4 persones: 

Elaboració: 

  1. Tallar la cua de vedella i macerar amb les verdures tallades, el vi i la Ratafia durant 12h a la nevera. 
  2. Separar les verdures, la cua i el líquid. 
  3. Fregir la cua, salpebrada i enfarinada, en oli. Reservar amb paper absorbent. 
  4. En una cassola, sofregir les verdures amb oli. 
  5. Afegir la cua i mullar amb el vi negre i la ratafia. Deixar estofar 4 hores a foc lent.
  6. Desossar la cua  i farcir-la amb la botifarra prèviament desfeta en una paella. Embolicar amb paper film i reservar en fred. 
  7. Colar la salsa de verdures amb un colador xinès. Posar-la en un cassó a reduir. 
  8. Netejar els bolets i saltejar-los amb sal, pebre i oli. 
  9. Un cop la cua freda, eliminar el film, racionar-la i embolicar-la amb mantellina. 
  10. Enfornar la cua a 190ºC fins que sigui rossa. 
  11. Bullir les patates, pelar-les i xafar-les amb oli, sal i pebre. 
  12. Per muntar el plat, posar una cullerada de puré de patates, la cua de vedella al damunt, els bolets i salsejar. Acompanyar amb un tros de pa per sucar. 

Bon profit!

Els FORMATGERS DEL FET A OSONA I D’OSONA TERRA COL·LABOREN AMB Osona Cuina a la campanya el #PlatLactium

Fet a Osona, Osona Terra i Osona Cuina, juntament amb Lactium, impulsen les jornades gastronòmiques #PlatLactium. Del 6 al 22 de maig els restaurants del col·lectiu comptaran amb un plat elaborat amb formatges d’Osona Terra, de Fet a Osona (XPT d’Osona) i de la Xarxa de Productes de la Terra del Lluçanès.

El col·lectiu Osona Cuina dona el tret de sortida així a la Fira Lactium de Vic amb unes noves Jornades Gastronòmiques centrades en formatges osonencs. Es tracta d’una proposta gastronòmica on 9 restaurants d’Osona Cuina introdueixen els formatges en plats dolços i salats. Algunes de les propostes ja formen part de la carta habitual dels restaurants mentre que d’altres s’han creat expressament per a l’ocasió.

Els productors participants a la campanya #platlactium i els restaurants que cuinen els seus formatges són els següents:

Formatges Riudavets

Formatges Mas el Garet

  • Arka. Pastís de formatge d’Osona Terra (Garrotxa de cabra de Mas el Garet, formatge d’ovella de Molí de l’Alzina  i mató de vaca de Granja Comas).

Granja Comas

  • Arka. Pastís de formatge d’Osona Terra (Garrotxa de cabra de Mas el Garet, formatge d’ovella de Molí de l’Alzina  i mató de vaca de Granja Comas).

El Molí de l’Alzina

  • Arka. Pastís de formatge d’Osona Terra (Garrotxa de cabra de Mas el Garet, formatge d’ovella de Molí de l’Alzina  i mató de vaca de Granja Comas).

Formatgeria Mas Rovira.

  • Teresona XXI. Cassoleta de verdures amb formatge Garrotxa de cabra de Mas Rovira
  • Ca La Cinta. Hamburguesa de vedella ecològica amb formatge Pedraforca de Mas Rovira

Formatges la Bauma.

  • Cerve i el Drau. Flat Bread de carbassó amb Carrat de Bauma, tomàquet sec i pipes de carbassa.
  • DeVici.  Carbassó escalivat amb crema àcida del Cremós de Borredà de Bauma i anxoves.

Formatgeria Molí de la Llavina

  • Mas Monells. Bunyol farcit de formatge madurat del Molí de la Llavina, puré de carxofa i maionesa de ceps

Formatges Reixagó

  • Fonda Sala. Pastís de formatge amb Blau de Jutglar de Reixagó.

Serradet de Barneres

  • L’Horta de Tavertet. Formatge fresc d’ovella del Serradet de Barneres i verdures fresques de l’Horta.